[태국] 쏨땀: 태국의 영혼을 담은 샐러드

 

 
태국에서 돌절구를 쿵쿵하고 빻는 소리가 들린다면 분명히 파파야 샐러드인 '쏨땀'을 만들고 있는 것일 것이다. CNN Travel은 쏨땀을 세계에서 가장 맛있는 음식 50가지 중 하나로 선정한 바 있고, 태국 현지에서는 하루에도 수백만 그릇이 소비된다고 추정된다. 

쏨땀(ส้มตำ)—태국어로 '신 것을 두드리다'는 뜻을 가진 이 샐러드는, 그 이름만으로 요리의 모든 것을 압축하고 있다. 잘 익지 않은 초록 파파야를 절구에 넣고 망치질하듯 두드려가며 라임즙, 피쉬소스, 팜슈가, 그리고 불같은 고추를 하나씩 더해가는 요리이다. 

쏨땀이 단순한 샐러드가 아닌 이유는 바로 그 복잡한 맛의 층위에 있다. 새콤함, 단맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 쓴맛이 한 그릇 안에서 서로를 밀고 당기며 균형을 이룬다. 한 숟갈을 떠서 입에 넣는 순간, 그 맛들이 순차적으로 펼쳐지는 것이 아니라 동시에, 그러나 각각 선명하게 존재한다는 사실에 놀라게 된다.

쏨땀의 고향은 태국 동북부 이산(Isan) 지역이다. 라오스와 국경을 맞댄 (그래서 라오스에서도 아주 비슷한 '땀막훙'이라는 요리가 존재한다) 이 지역은 태국에서 가장 가난하고 거칠었던 땅이지만, 동시에 가장 풍부한 서민 음식 문화를 꽃피운 곳이기도 하다. 이사안 농부들은 논밭에서 일하다 쉬는 시간에 돌절구 하나로 간단히 이 샐러드를 만들어 먹었다. 비싼 재료 없이도, 텃밭에서 딴 파파야와 고추, 그리고 발효시킨 생선으로 만든 피쉬소스면 충분했다. 

나중에 이산 지역 출신 이주 노동자들이 방콕으로 대거 유입되면서부터 고향의 맛을 담은 노점을 거리 곳곳에 열었고, 쏨땀 특유의 강렬한 향과 맛은 순식간에 도시 전체를 사로잡았다. 오늘날 쏨땀은 태국의 국민 음식을 넘어, 전 세계 타이 레스토랑의 필수 메뉴가 되었다.

쏨땀의 맛을 결정짓는 것은 재료의 질과 그 비율이다.

기본 레시피는 놀랍도록 단순하지만, 그 균형을 잡는 것은 전적으로 만드는 사람의 손끝과 감각에 달려 있다. 나 역시 집에서 여러번 만들어봤는데 레서피를 따라해도 매번 맛이 조금씩 바뀐다. 태국 식당에서 먹는 그 황금빛 비율의 맛있는 쏨땀은 오랜 경험이 쌓여야 가능할지도 모르겠다. (우리나라의 콩나물 무침, 시금치 나물이 아주 간단하지만 맛을 내기가 쉽지 않듯이) 
 

쏨땀의 주 재료들

 

주 재료는 아래 6가지 정도다. 

그린 파파야(Green Papaya) : 가장 중요한 재료. 잘 익은 노란 파파야와 달리 단맛은 거의 없고, 무처럼 단단하고 아삭한 식감을 가지고 있어 샐러드용으로 사용된

라임즙 : 쏨땀의 '쏨(신 맛)'을 담당하는 핵심. 신선한 라임을 직접 짜야 한다.

남 플라 (피쉬소스) : 발효 생선에서 뽑은 짭조름하고 깊은 감칠맛의 소스.

프릭 키누 (버드아이칠리, 쥐똥고추): 매운 정도를 이것으로 조절한다.

팜 슈가: 야자나무에서 채취한 설탕. 단맛에 묵직한 카라멜 향을 더한다.

방울토마토 & 롱빈: 색감과 식감을 더하는 채소들. 살짝 두드려 향을 배어들게 한다.

 

쏨땀을 먹는 방법

태국 현지에서 쏨땀은 혼자 먹는 음식이 아니다. 찹쌀밥인 카오니아오(Khao Niao)와 함께 손으로 뭉쳐 먹는 것이 정석이다. 그릴에 구운 닭고기 가이 양(Gai Yang)이나 돼지목살 구이 코 무 양(Kho Mu Yang)이 곁들여지면 완벽한 이사안 식사가 완성된다.

포크와 나이프로 우아하게 먹는 음식이 아니다. 찐득한 찹쌀밥을 손으로 적당히 뜯어 쏨땀의 국물을 적시듯 함께 먹으면, 비로소 이 음식의 진가를 알 수 있다. 쏨땀이 주는 화끈한 매운맛은 찹쌀밥의 부드러움으로 다독이고, 그 사이에 가이 양의 고소하고 진한 육즙이 끼어든다.

지역마다 다른 쏨땀 스타일

쏨땀은 지역마다 스타일 차이가 꽤 크다. 

Som Tum Thai : 가장 대중적인 스타일로 달콤새콤하고 비교적 깔끔하다.

Som Tum Pu Pla Ra : 발효 생선 소스(플라라)가 들어가 훨씬 진하고 강한 풍미를 낸다

라오스 스타일 Tam Mak Hoong(땀막훙): 단맛은 적고 발효향과 감칠맛이 강하다.

 

쏨땀을 처음 먹는 사람은 종종 그 강렬함에 당황한다. 한 입에 여러 감각이 한꺼번에 들이닥치기 때문이다. 하지만 조금씩 익숙해지다 보면, 이 음식이 단지 자극적인 것이 아니라 정밀하게 설계된 맛의 체계임을 깨닫게 된다.